咖啡导读：咖啡根深蒂固的信仰，不变，难以预料何时有另类感觉，那股引人注意，久久未平息的香味。了解咖啡，读懂咖啡，探索咖啡的秘密。

　　[使用完全成熟的咖啡果实制作的咖啡豆（成熟豆）很甜]——不只是消费国，连产地都有这种说法。一般认为成熟果所含的糖分多，那就是咖啡甜味的来源，事实上这就是误会。

　　生豆的蔗糖含量的确会随着果实熟成而增生。但是，以烘焙豆来说，这种说法就不正确。因为生豆的蔗糖成分经过烘焙之后，几乎荡然无存。蔗糖一经烘焙，就会变成咖啡颜色、香气、酸味的基本成分。事实上咖啡果实的成熟度越高，烘焙时的颜色越漂亮，能够成为香气和酸味丰富的咖啡。如果蔗糖是甜味的来源，应该是会产生甜甜的焦糖香，而不是舌头会感觉到甜味。

　　那么，喝咖啡时感觉到的甜味究竟是从何而来？这点对我来说也是个谜。咖啡中虽然有甜味相关的物质，不过这个问题尚未找出答案。我也曾查过国外的各种文献。日本虽然没有什么咖啡相关的研究，不过世界各国每个月都会发表数十篇关于咖啡的论文，但是，至今仍没有找到答案。面对堆积如山的国外文献，我想，是不是直到最近才有人认为咖啡有甜味呢？坊间虽然有许多关于苦味、酸味、香气等的研究范例，却找不到甜味相关的资料。难道觉得咖啡有甜味的只有日本人？

　　译注：在SCAA的杯测味环口味的部分也有[甘甜]（Sweetnrss）项目，而田口护《咖啡大全》书中也有提到咖啡甜味。根据SCAA杯测评分表对于[甜味]的说明：甜味这种知觉来自中存在的某些碳水化合物。咖啡的甜味不像一般非酒精含糖饮料直接展现的甜味，但会影响咖啡风味。

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