我们在这一章中谈及的众多作物，很多都不单单是一种普通食材，往往在工农业中发挥着重要作用。大豆就是其中一个佼佼者。

大豆的用途极为广泛，总的来说，可划分为几个大类一类为传统豆制品，一类为油脂，一类为饲料应用，一类为新兴应用。

大豆的传统豆制品主要分为发酵和非发酵两大类。

大豆中的蛋白质等成分经过发酵，会产生很多具有鲜美味道的物质，这使得本身并不怎么好吃的大豆摇身一变成了美味，因此大豆发酵制品在传统大豆制品中占有重要地位。

发酵类的大豆制品中，以豆豉，腐乳，酱油最为有名，这些都是中国人日常生活中非常常见的食物品种。

中国很多地区都有制作豆豉的习惯，由于各个地区制作工艺的差异，制作出来的豆豉也是风味各异，都有自己的独特之处。比如川菜的代表菜回锅肉的制作过程中，豆豉就是必不可少的一种调味料。

腐乳则是另一大类的大豆发酵制品，在今天中国的大小超市中的食品货架上，红腐乳，白腐乳等腐乳类食品是极为常见，很受欢迎的佐餐食品。特别值得一提的就是臭豆腐，在很多地区的小吃中，臭豆腐的独特风味让很多人对其趋之若鹜。

酱油是一种重要的调味品，目前世界上普遍使用的酱油大概分为三种，一种是欧美地区称作sauce的调味汁，一种是东南亚地区用小鱼虾为原料制作的鱼露，另一种就是东亚国家以大豆为原料制作的豆酱油了。

我们这里要讲的就是这种豆酱油。酱油自古以来就是重要的调味品种，时至今日，酱油的制作工艺发生重大变化，以满足大规模的生产和制造的需求。以大豆为主要原料发酵而成的酱油，富有特殊的香气和鲜味。

就像酿造后的白酒一样，酱油的香气成分也极为复杂，已知天然发酵酱油中的各种物质超过了种，而其中香味物质就占了种，可见香气对酱油的风味贡献极为巨大。

酱油的香气成分通常分为脂肪族化合物和芳香族化合物两大类，主要包括醇类，酯类、酸类、醛类、酮类、酚类、呋喃类、吡嗪类等多种。其间相互平衡，彼此协同，构成了酱油的特有的香气。

大豆的传统制品中的另一大类就是豆腐、豆浆、腐竹、千张等豆制品了。

提到大豆不得不提的是豆浆和豆腐。这算是两种最常见，最普遍的非发酵类大豆制品了。

油条和豆浆的组合，在中国很多地区都是经典的早餐食物搭配。豆浆在很大程度上起着替代牛奶的作用，现在相当多的家庭都配备方便快捷的豆浆机，用来早餐中豆浆的制作。基于液态的豆浆，人们又通过盐卤等添加剂，制作出近似固态或固态的豆腐脑，豆花，豆腐等众多食品。

其中最为著名的就是豆腐了。基于豆腐的菜肴是中国菜中的一大类。在中国的各大菜系中，都少不了以豆腐为主角或配角的菜肴。比如川菜的代表作之一——麻婆豆腐，就是以豆腐为主要原料制作的著名菜肴。

腐竹是中国著名的特色食品之一，腐竹有“东方奶酪”的美称。日本人叫它为豆乳片，在中国也称豆腐皮或腐竹。在韩国叫做Kongkook，在马来西亚叫作fuchuk。

腐竹非常的筋道、耐嚼，因此口感很好，也是最早的组织化大豆蛋白食品，被认为是东方的美味，不但在中国，在韩国，朝鲜，日本，在东南亚等地区都享有盛名。腐竹是用大豆磨制的豆浆制作而成的，和一般的豆制品相比，腐竹的营养素密度更高，大豆中富含的各种营养物质，在腐竹中也都更为集中。

腐竹大约含蛋白质45％，脂肪22％，碳水化合物22%，同时钙、铁、镁、锌等无机盐的含量也较多。腐竹中蛋白质、脂肪和碳水化合物三种能量物质的比例非常均衡，和《中国居民膳食指南》中推荐的能量摄入比值较为接近，是一种营养丰富又可以为人体提供均衡能量的优质豆制品。

图1品类众多的大豆加工产品

大豆的传统应用通常已经有上千年的历史，而大豆的新兴应用只有几十年的历史。在西方国家，主要是在美国，将大豆蛋白作为一种食物资源开发开始于上世纪的五六十年代，在近十多年来真正意义上的发展增长。虽然时间不是很长，但是发展却很迅速。

大豆蛋白是大豆的众多新兴应用中最具产业规模的一个应用领域。大豆蛋白在日常生活中最常见的一个例子就是火腿肠了。

如果仔细查看火腿肠的主要成分，会发现除了肉类成分以外，还有两个重要特征，一个是盐分极高，差不多一个小火腿肠就含有人体一天所需盐分的一半，这主要是为了防腐保质的需要。

另一个特征就是含有大量的大豆蛋白。火腿中添加大豆蛋白好处可不止一个，首先最显著的一点就是：降低生产成本的同时还提高了蛋白质的含量，大豆的成本要低于肉类，对生产厂商就非常有吸引力。

其次，火腿肠中的大豆蛋白可以起到增强弹性，吸纳脂肪、改善组织结构的作用。这也是火腿肠都非常有弹性，口感也很好的一个重要原因。目前中国的大豆分离蛋白的种类和应用还比较单一，而位于美国西部度假胜地Tucson的PTI公司，按照食品加工的需要，已经细分出高乳化、高分散型，凝胶型等80多个品种。

广泛用于肉制品、乳制品、面制品、儿童食品、方便视频、冷冻食品等十多类产品中。而ADM公司的分离蛋白产品中有高分散注射肉用、高溶解性调味品用、低糖度乳品饮料用、高乳化性肉汁用、婴幼儿专用等多个品种。大豆蛋白用途之广泛，从中可见一斑。

从大豆中提取的大豆卵磷脂广泛应用于食品，药品，乳品，饲料，农药，纺织等行业中。卵磷脂是一种重要的保健品和药物成分，在美国，磷脂作为主要的保健食品原料，年销量上百亿美元，成为仅次于复合维生素和维生素E名列第3位的保健食品品种。

磷脂最广泛的应用还是在食品工业中。大豆卵磷脂可适用于焙制食品、速溶食品、饮料、巧克力生产、以及方便面生产等各个领域，磷脂对食品的品质的改善，早已获得了行业的一致认同。

比如，在巧克力中添加磷脂已经有几十年的历史了，巧克力添加了卵磷脂，可有效改善巧克力的质地，更重要的是，可以大大降低相对更为昂贵的可可脂的含量。这也是我们看到巧克力食品中代可可脂越来越多的主要原因。在冰淇淋、肉汁、番茄酱、果汁、香肠、酱油等食品中也都广泛用到磷脂，比如冰淇淋生产中磷脂的加入可以增加光滑性，防止起沙现象。

另外，在饲料中添加卵磷脂，除了能增加饲料能量，提高饲料转化率，降低饲料系数，改善适口性之外，对于促进饲养动物的生长，提高成活率，增强免疫力等也都有好处。由于卵磷脂在很多领域都有有重要的用途，产品附加值也很高，因此从大豆中提取卵磷脂已经发展为大豆加工业中的一个重要的大分支。

除了大豆蛋白和大豆卵磷脂外，大豆异黄酮，大豆低聚糖，大豆膳食纤维等也是日益受到人们重视的大豆新产品。

大豆的主要种植国家

如果说玉米、马铃薯等作物是新大陆送给旧大陆的珍贵礼物，那么大豆就是旧大陆对新大陆的回赠。今天，美洲的大豆产量雄踞世界第一。美国，巴西，阿根廷等美洲国家，牢牢占据了大豆生产国的前三名。作为大豆起源地的中国，却屈居第四的位置。跟很多作物的种植和分布规律一样，大豆的种植和产量也非常的集中，世界大豆生产主要集中在美国、巴西、阿根廷和中国4个国家,这4个国家的大豆播种面积和产量都占据了世界总量的80%以上。

最近十多年,这4个国家的产量比例发生了较为巨大的变化。20年前，美国的产量占到了世界总产量的64%，巴西占16%,中国占10%,阿根廷占5%。

由于全球大豆市场供求失衡，引发大豆价格大幅上扬,这极大的刺激了南美的巴西和阿根廷的大豆种植,加上90年代起南美地区所进行的经济体制改革,政府加大了对农业的投入,最终使这一地区的大豆产量迅速崛起,以下几个统计数字就非常明显的体现了这种变化趋势。

/年度巴西和阿根廷的大豆总产量首次超过美国。到年,美国大豆产量为万吨,占世界总产量的40%；巴西为万吨,占世界总产的24%;阿根廷为万吨,占世界总产的18%;中国为万吨,仅占世界总产的8%。

美国的大豆

美国种植大豆的历史并不长，也就是二十世纪二三十年代才开始起步。最初美国的大豆用途也不是很广泛，主要用于榨取油脂，并生产副产品豆粕作为禽畜饲料。但是大豆在美国的发展却是极为迅猛的。

年美国的大豆产量只有13.2万吨，到年，产量已达到万吨。从年到年，大豆年产量剧增5倍之多，达到了万吨，而到了年，产量已增长到万吨。

美国的工业实力是有目共睹的，但往往被人忽视的是，美国也是世界领先的农业出口大国。而大豆就是美国农业出口贸易中的重头戏，以致在美国的整个对外贸易中都占有重要地位。比如在美国的对华贸易中，大豆已成为与波音飞机、半导体集成电路芯片并驾齐驱的大宗商品，每年都是上百亿美元的贸易额。这个数字，超过了很多国家的总贸易额，即使对于美国这个世界第一经济强国来说，也是一个不容忽视的数字。

大豆在美国的农业中如此的重要，发展如此迅猛，是由多种原因促成的。美国在二十世纪上半叶的城市化趋势，导致了大众的食用油开始从动物性油脂转变为植物性油脂，这直接刺激了大豆的生产和种植。同时，人们对肉类的消费不断地增长，驱使饲料行业对豆粕的需求越来越大。自六十年代年起，以肯德基、麦当劳为代表的快餐业迅速崛起，也极大地推动了大豆油的需求量。

而与此同时，美国地广人稀，拥有大量的耕地资源。众多的有利因素促使美国的大豆种植和产量不断增长，并在二十世纪五十年代一举超越传统大豆生产国中国，跃居为世界第一位。近十几年来的转基因大豆品种的研发成功和迅速推广，更是加固了美国在大豆育种和科研方面的主导地位。

时至今日，美国的大豆已经形成了一个规模极其庞大的产业，从高产高质大豆品种的研发，到大豆的种植，到大豆的加工和贸易，构成了一个环环相扣，紧密配合的大豆产业链。诸如大豆卵磷脂，大豆蛋白粉等高附加值的大豆深加工产品，在美国已经形成相当规模的产业并不断蓬勃发展。

可以说，在大豆的深度加工和应用方面，美国走在了全世界的前沿，同时也是美国使得大豆有了这么多的新用途，新应用，使得大豆不再局限于榨取油脂，获取豆粕等传统应用。美国先后成立了涉及大豆种植，加工，出口方方面面的多个行业协会，千方百计的发展大豆产业，促进大豆的生产、加工和出口贸易。

由于大豆的经济利益十分的显要，也吸引了众多金融资本巨头的参与，使得大豆从众多农作物种脱颖而出，像黄金，石油等物资一样，成为巨额金融资本运作的重要操作对象。

南美的大豆

南美的大豆起步比美国更晚，但今天南美的大豆却令世人瞩目，大有超越第一大豆生产国——美国的势头。

稍微浏览下世界地图，我们就会看到南美洲有两个面积广大的国家，巴西和阿根廷。面积广大是大规模农业生产的前提条件。

这两个国家也不像澳大利亚那样，大部分国土是不适宜农业生产的干旱和半干旱的沙漠地带，巴西有大面积的可供耕作的土地，阿根廷的辽阔的无树大草原——潘帕斯大草原更是举世闻名，这些地方都是非常适合农业生产的。这就为发展大规模农业提供了先天性的好条件。

中国及欧洲市场的强烈需求，使得带来南美洲肥沃平原的大豆产量急剧的飙升。杂交大豆、热带大豆、转基因大豆三次大豆技术的革新，政府的大力扶持，商业保险的保障等多方面的因素，使得巴西的大豆产业不断蓬勃发展。比如年，巴西的大豆年产量超过万吨，取代美国成为世界第一大豆生产国。

在巴西，大豆已经成为仅次于铁矿石和石油的第三大出口产品。阿根廷的大豆生产也非常的显著，已经远超中国，位列全球第三。而人口仅万的巴拉圭，大豆产业的前景也很不错，目前是世界排名靠前的大豆出口国。

任何事物的急速发展必定伴随着一些负面问题，南美大豆的蓬勃发展也是一样。南美大豆挤占了小麦等其他农作物的生产，并造成了森林的砍伐等问题。巴西在短短十几年内就达到美国的大豆产量，一大原因就是毁林种豆，这是以毁坏大量原始热带森林为巨大代价的。

未来几十年，南美大豆产量极有可能继续快速增长，因为人类对肉类的的需求是一直在增长的，作为动物饲料的大豆自然也就跟随一起增长。很大程度上，这也等同于更多热带雨林的毁坏与消失。世界上面积最大的热带雨林的命运，人类对肉类的偏爱，两个看似不太相关的事物，由大豆这个特殊的作物，紧密的联系在了一起。

中国的大豆

中国是大豆的故乡，是最早培育大豆，加工大豆的国家。上面章节提到的众多传统大豆制品，最早基本都是由中国发明创造出来的。但今天的中国，已经成为对进口大豆依赖最为严重的国家。

世界大豆贸易中的一大半，都被中国消费掉了。根据中国海关公布的数据，年中国大豆进口量为万吨，年迅速增加到万吨。年中国进口了8万吨大豆，相比之下，年中国本土的大豆产量只有万吨左右，不到进口量的20%。或者说，在相当长的一段时间内，中国消费的大豆有80%要从国外进口获得。

中国由传统的大豆出口国变为最大的大豆进口国，这一变化可谓令人惊异。然而，结合当今中国的实际国情分析，就不会感到多么的奇怪了。自上世界八十年代以来的三十余年，中国的经济快速增长，最终成为仅次于美国而名列全球第二的庞大经济实体。

经济的快速增长也带来了人们生活水准的大幅提高，突出表现在饮食上就是肉类所占的比重越来越大。对于当今生活在城市中的中国人来说，肉类食物变得极为普遍。能天天吃上肉，在拥有庞大人口基数的中国，这可是几千年都未曾实现的事情，而现在终于做到了。

为了满足人们对肉类和油脂的旺盛需求，人们将目光投向了大豆，将大豆进行压榨，可以把其中15%-20%的油脂榨取出来食用，剩余的豆粕则富含蛋白质，膳食纤维等成分，这正好又是肉类的主要来源——牲畜和家禽的绝好饲料。

众多油脂作物中，大豆同时富含油脂和蛋白质，并且产量巨大，从而形成了与当今中国肉类和油脂的旺盛需求的完美对接。在很多所谓新兴国家，也面临着类似中国的情况。

饮食的改善及农村人口向都市的迁移都将造成全世界谷物供给和油籽产品需求的紧张。发展中国家对肉类的需求量正以发达国家三倍的速度增长。

中国本土的大豆虽然种类繁多，但是产量并不高，制约大豆产量进一步提高最主要的因素是，中国的耕地已经极为紧张，大多数耕地都要用来种植谷物，给其他作物留有的余地并没有多少。

面对蜂拥而入的美洲大豆，中国大豆产业的相关人士不断呼吁保护本国大豆产业，其心情可以理解，但现实条件很难具备。也许未来可能不会进口这么多的大豆，而是直接进口肉类，毕竟进口的大豆大部分也是用于饲养肉用牲畜和家禽。

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